EDICIÓN: Octubre - Diciembre '06

ACEITE DE OLIVA





El aceite de oliva siempre ha sido un ingrediente principal de la cocina mediterránea. Junto con el trigo y el vino, el aceite de oliva, ese “oro líquido”, es uno de los alimentos más antiguos del mundo conocido.
Hace más de ocho mil años, en Jericó, el aceite de oliva ya se obtenía a través del prensado de olivas salvajes. Los Asirios usaban aceite de oliva en sus lámparas de aceite. En el antiguo Egipto este valioso líquido se depositaba en las tumbas como ofrenda. Ya en aquellos tiempos el aceite de oliva era apreciado por sus excelentes cualidades.









El olivo es una planta cultivada del Mediterráneo, y el 97% de estos árboles crece en dicha zona. Aquí podemos encontrar también la mayor producción de aceite de oliva. Sólo en España se producen 800.000 Toneladas de aceite al año.

El olivo es un árbol longevo y poco exigente. Gracias a su madera rugosa, sus hojas de textura correosa y sus profundas raíces, es capaz de sobrevivir hasta la más larga sequía. Florece en verano y su fruto se cosecha desde Noviembre hasta Febrero. Un olivo puede producir hasta 100 kg de olivas, dependiendo de su riego y fertilización.

La mayoría de las olivas que se destinan a la producción de aceite se cosechan a principios de Noviembre. Se recogen o bien con máquinas que sacuden el árbol hasta que caen sobre redes que se extienden en el suelo bajo los árboles, o bien a mano.




La oliva debería ser prensada como mucho tres días después de ser recogida. En el proceso tradicional de aceite de oliva se comienza lavando las olivas, para después prensarlas entre enormes piedras de molino. La mezcla opaca de líquido y carne de la fruta que se obtiene se extiende sobre grandes esteras de esparto llamadas “cofines” que, apiladas unas sobre otras, son prensadas mecánica o hidráulicamente a gran presión con ayuda de agua fría.







La mezcla acuoso-aceitosa se separa después centrifugando para filtrar el aceite resultante, que si alcanza niveles de calidad y sabor óptimos se considera el de primera categoría: Extra Virgen. Si no alcanza estos elevados niveles de calidad, se denomina únicamente Virgen. El resto puede ser prensado una segunda e incluso una tercera vez utilizando agua caliente en lugar de fría para obtener más aceite, cuyo resultado se denomina “aceite de oliva” y que suele ir mezclado comercialmente con una pequeña cantidad de Virgen o Virgen Extra para añadir sabor. Finalmente se pueden aplicar químicos artificiales en un último prensado, obteniendo el orujo.








El “oro verde” del Sur no es sólo único por su sabor, sino que también es muy sano y ha encontrado acogida en muchísimos hogares.

El consumo diario de sus ácidos grasos insaturados puede ayudar a prevenir las enfermedades circulatorias y del corazón, e incluso el cáncer. Esto sucede en contraste con las grasas animales, que tienen un alto grado de colesterol. Además, el aceite de oliva contiene muchos minerales valiosos como el fósforo, el magnesio, el potasio, y el calcio, además de diferentes elementos residuales como el hierro, el cobre, el zinc y el yodo. Por otro lado este producto es rico en vitamina A y E, lo que lo convierte en un valioso ingrediente para la industria cosmética, por su efecto muy beneficioso sobre el pelo y la piel.

Así pues, no es de extrañar que el aceite de oliva sea muy apreciado y utilizado en todo el mundo.






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