EDICIÓN: Junio - Agosto '09

SAL DE IBIZA

Helen Howard



Cuando queremos describir a una persona especial, alguien que hace del mundo un lugar mejor a la vez que mantiene los pies firmemente en el suelo, podemos referirnos a esa persona como “la sal de la tierra”. Muchos también conocerán la costumbre judía de llevar regalos de pan y sal a quienes se acaban de mudar de casa – expresando la idea de que estos bienes son tan esenciales para la vida que no deberían faltarnos.

A través de las épocas, la sal ha cumplido una función muy útil, preservando la comida para los tiempos de escasez, y sin duda ayudando a muchas comunidades de todo el mundo a sobrevivir. No debe sorprender, por tanto, que durante miles de años la sal haya ocupado un lugar de honor en la psique humana, hecho reflejado en las leyendas que forman parte del folklore de muchas culturas diferentes.

¿Por qué será entonces que la sal parece haber perdido su elevado estatus, y para muchos se ha convertido en algo a evitar en lugar de celebrar? Su caída en desgracia ha sido consecuencia principalmente de dos factores: la sal ya no es tan necesaria para preservar alimentos, ya que el uso de la refrigeración, el enlatado y los aditivos artificiales se ha extendido mucho – pero lo que es aún más importante, la sal que aún se usa a diario tiene poco que ver con la que usaban nuestros antepasados:













La “sal de mesa” convencional no tiene ninguna de las cua-lidades beneficiosas de la sal natural de la que procede – ha sido sometida a un proceso industrial tan intenso que su composición química está completamente alterada y se reduce a un sólo químico inorgánico – el cloruro sódico. A menudo también está contaminada y puede contener yodo industrial, flúor o aluminio. La sal de este tipo tiende a saturar las células del cuerpo, expulsando a los minerales beneficiosos y favoreciendo la retención de líquidos. La intención de la Naturaleza nunca fue que consumiéramos sal en este formato, por lo que puede trastocar el equilibrio de los minerales en el cuerpo.

La foto que ilustra este artículo muestra la diferencia entre los cristales de la sal marina y la sal de mesa – la estructura abierta de la sal natural del mar beneficia la correcta absorción y la inte-racción beneficiosa con otros minerales.

Aparte de la sal de mesa y la sal marina, la mayor parte de la gente conoce la “sal de roca” – esta puede tener también un alto contenido mineral, pero por desgracia puede contener contaminantes debido al proceso de minería industrial, por no hablar de la degradación paisajística que producen tales procesos.

Por todo ello, debemos estar sinceramente agradecidos a la fuente de sal marina muy pura que tenemos aquí mismo en la isla. La sal de Ibiza, recolectada en la Reserva Natural de Las Salinas, contiene más de 80 oligoelementos y minerales – y su composición es idéntica al equilibrio de sales en nuestros fluidos corporales.


Buscando más información al respecto, hace poco me reuní con Daniel Witte, fundador de la empresa “Sal de Ibiza”. Para él la sal es uno de los mayores tesoros de esta isla mágica, un tesoro que vincula el pasado con el presente. Él señala que la extracción de sal en Ibiza se viene realizando desde hace casi 2.800 años.

Si alguna vez ha existido el concepto de un experto en sal, Daniel lo es. Se ha sumergido en la historia, la mitología y las ciencias, y valora la sal como el regalo de la naturaleza que es. Además de recoger y vender toneladas de sal marina tradicional de Ibiza por todo el mundo, su empresa es responsable de recolectar un tipo de sal muy especial: “fleur de sel”. Hasta que fundó su empresa aquí hace cuatro años, en la isla no se recogía en absoluto. Mientras que la mayor parte de la sal de la isla se recoge con máquinas, el tipo “fleur de sel” sólo puede recogerse a mano, y hay muy poca disponible. Es particularmente rica en minerales y tiene un sabor mucho más suave que otras sales. Es de un blanco centelleante y con un ligero toque rosado, extraordinariamente sutil y aromática… ¡Tal vez ésta sea una de las más preciosas joyas de nuestra “Isla Blanca”!


Nótese que, a pesar de los beneficios de la sal marina por encima de la “sal de mesa”, quienes sufran de hipertensión arterial u otras afecciones médicas sensibles al sodio deben consultar con un médico antes de realizar cambios en su dieta.



Texto: Helen Howard